El mezcal Álvaro Carrillo es fruto de una cuidadosa
selección de mezcal de la región de Matatlán
cuya tierra semiárida es la ideal para el cultivo
del maguey tipo espadín o angustifolia haw.
Este agave o maguey es una variedad de las mas de 200 que
existen en el país y que se demoran en madurar entre
8 a 10 años, durante este lapso se eleva el quiote
que es la fecoración de agave para reproducción
de hijuelos, en la producción del mezcal Álvaro
Carrillo se utilizan solo magueyes capones que han sido
cortados del quiote para debilitar la planta, de igual manera
se seleccionan solo las mejores plantas, al llegar al palenque
se cocen en hornos cónicos bajo tierra, se trituran
las partes del maguey cocido en un molino egipcio jalado
por una bestia de carga (caballo). El mosto o mieles extraídas
de esta trituración se fermentan en tinas de madera
por 6 a 10 días, esta fermentación los azucares
se transforman en alcohol etílico estos fermentos
son destilados en alambiques de cobre donde se calientan
con leña de los cerros adyacentes, este proceso es
lo que le da el característico sabor ahumado después,
de esta primera destilación se realiza una segunda
para obtener el producto mezcal 100% agave.
